La présente invention concerne le domaine de la préparation de pâte à cuire alimentaire, sans ou pauvre en gluten, en particulier des pâtes à lever. Lesdites pâte à cuire alimentaire sont utilisables en boulangerie, ce sont par exemple des pâtes à cuire permettant la fabrication de pain sans gluten ou autres viennoiseries, gâteaux, pizzas. En alimentation, le gluten est reconnu comme un allergène.
En outre, l'intolérance au gluten peut provoquer des affections chez certains patients, tels que ceux atteints de la maladie cœliaque. Ces derniers peuvent avoir des troubles digestifs liés à l'intolérance au gluten. De plus, la fabrication d'aliment sans gluten est de plus en plus recherchée en diététique ou pour des raisons de bien-être et de santé.
La préparation de pâte à cuire alimentaire, sans ou pauvre en gluten, présente l'inconvénient de modifier grandement les propriétés physiques et les qualités organoleptiques de la pâte
aussi bien avant qu'après sa cuisson. En d'autres termes, les produits alimentaires issus des
pâtes à cuire sans ou pauvre en gluten, tels que le pain, les gâteaux ou les viennoiseries,
peuvent en conséquence également voir leur propriétés physiques et qualités organoleptiques modifiées. En effet, le gluten est une matière protidique constituée de deux protéines, la gliadine et la gluténine. Ces dernières donnent à la farine ses propriétés viscoélastiques. Les gliadines confèrent à la pâte alimentaire son extensibilité, sa viscosité et sa plasticité.
II importe donc dans la préparation d'une pâte à cuire alimentaire, sans ou pauvre en gluten, de pouvoir restituer au moins partiellement les propriétés physiques de la pâte à cuire
alimentaire, tout en conservant ses qualités organoleptiques.